Fave e cicorie: il piatto più antico del Salento

C'è un piatto nel Salento che non ha bisogno di presentazioni tra chi è nato qui, e che invece sorprende profondamente chi lo assaggia per la prima volta: la purea di fave secche con cicoria. Due ingredienti poveri, elementari, nati dalla terra salentina — eppure insieme creano qualcosa di straordinario. Non è una ricetta raffinata. È qualcosa di più profondo: è il gusto della necessità trasformata in sapienza.

Un piatto che viene da lontano

Le fave erano tra i legumi più coltivati nel Salento e in tutta la Puglia già in epoca antica. Resistenti alla siccità, capaci di arricchire il suolo di azoto, rappresentavano una risorsa alimentare fondamentale per le famiglie contadine. Venivano seminate in autunno, raccolte in primavera, poi essiccate e conservate per tutto l'anno. Le fave secche decorticate — private della buccia esterna — si prestavano perfettamente alla preparazione di puree dense e nutrienti, capaci di sfamare anche nelle stagioni più dure.

La cicoria selvatica cresceva spontanea lungo i bordi dei campi, nei terreni incolti, ai margini delle strade rurali. Non costava nulla raccoglierla. Era amara, rusticamente profumata, e si abbinava in modo naturale alla dolcezza neutra della purea di fave: una combinazione che il palato salentino ha codificato come perfetta nel corso di generazioni.

La ricetta: semplicità che richiede pazienza

Le fave secche decorticate vengono messe a bagno la sera precedente, poi cotte a fuoco bassissimo — in una pentola di coccio, nella tradizione — con acqua, sale e una foglia di alloro, mescolando di tanto in tanto fino a quando il legume si sfalda e si trasforma in una crema densa e liscia. Nessun frullatore: la purea autentica si ottiene solo con la cottura lenta e il cucchiaio di legno.

La cicoria — selvatica o coltivata — viene lessata separatamente in acqua salata, poi scolata e condita con olio extravergine d'oliva a crudo. A tavola si servono insieme: la purea nel piatto, la cicoria a fianco, un filo generoso di olio EVO salentino, e pane di grano duro o friselle per raccogliere il tutto. La versione più autentica non prevede altro: niente aglio, niente soffritti, solo la qualità degli ingredienti.

Il valore culturale di un piatto povero

Fave e cicorie è riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Puglia, a testimonianza del suo radicamento nella cultura gastronomica regionale. Ma il riconoscimento istituzionale dice poco di quello che questo piatto rappresenta davvero: è il simbolo della cucina di sussistenza, di una civiltà contadina che non aveva nulla da sprecare e che ha costruito una cucina straordinaria partendo da ciò che la terra offriva ogni giorno.

Oggi fave e cicorie compaiono nei menu dei migliori ristoranti del Salento, rivisitate con tecniche moderne ma sempre riconoscibili nel profilo di sapore. Rimane uno di quei piatti che richiedono un palato educato alla semplicità — e che sanno ricompensarlo con generosità.