I gnummareddhri: il profumo della brace nelle feste salentine

I gnummareddhri sono uno di quei piatti che dividono nettamente i commensali: chi è cresciuto mangiandoli li ama senza riserve, chi li incontra per la prima volta spesso si ferma davanti alla parola "interiora" e non va oltre. È un peccato, perché i gnummareddhri — chiamati anche turcinieddhri in alcune zone del Salento — sono uno dei prodotti gastronomici più onesti e rappresentativi della cultura rurale salentina: nati dal principio che del macellaio non si butta nulla, trasformati dalla tradizione in qualcosa di memorabile.

Cosa sono e come si preparano

I gnummareddhri sono involtini preparati con le interiora dell'agnello o del capretto — fegato, polmone, cuore, milza — tagliate a pezzi, condite con sale, pepe e foglie di alloro fresco, e poi avvolte strettamente in un budello naturale che le mantiene compatte durante la cottura. La forma è quella di un piccolo gomitolo arrotolato — e da questa forma viene il nome, nel dialetto salentino.

La cottura tradizionale è alla brace: i gnummareddhri vengono infilzati su spiedini e cotti lentamente sopra la carbonella, girandoli spesso, fino a quando il budello si rosola e diventa croccante mentre le interiora all'interno rimangono morbide. La foglia di alloro, che cuoce a contatto con la carne, rilascia i suoi aromi nell'involto. Esiste anche la versione in padella con olio e cipolla, ma quella alla brace è la più autentica.

Un piatto delle feste e delle macellerie

I gnummareddhri erano storicamente legati alla macellazione dei capi di bestiame — un evento che nelle campagne salentine avveniva in occasione delle feste patronali, del periodo natalizio o della Pasqua. Le interiora erano la parte dell'animale che non si poteva conservare a lungo: andavano cucinate subito, il giorno stesso della macellazione. Questo le rendeva un cibo da festa, un privilegio dei giorni speciali.

Ancora oggi li si trova nelle macellerie tradizionali del Salento, preparati freschi la mattina e venduti da cuocere in giornata. Nelle fiere e nelle feste patronali, il banco dei gnummareddhri alla brace è uno dei più frequentati: il profumo che si sparge nell'aria è inconfondibile. Sono un piatto che si mangia in piedi, su carta oleata, con le mani, accompagnati da pane cafone e vino rosso.

Agnello, capretto e il calendario salentino

La stagionalità dei gnummareddhri è reale: sono un piatto da primavera e da inverno, legato ai periodi in cui agnelli e capretti vengono macellati. A Pasqua — quando l'agnello è il protagonista della tavola festiva — i gnummareddhri compaiono sui bracieri di tutta la regione. È uno di quei piatti che scandisce il calendario, che annuncia la festa prima ancora che arrivi, attraverso il profumo della brace.